Fondue und Raclette sind kulinarisch fest in Käse und Weisswein verankert — aber Olivenöl hat an beiden Tischen tatsächlich einen legitimen, oft übersehenen Platz.
Beim Fondue
Ein kräftiges, natives Olivenöl extra passt hervorragend zum Dippen von Brot neben dem Käsefondue — vor allem bei sehr reichhaltigen Käsemischungen bringt ein pfeffriges Öl einen frischen Kontrapunkt. Als direkte Fondue-Zutat funktioniert es weniger gut: Olivenöl und geschmolzener Käse emulgieren nicht so sauber wie Käse mit Weisswein und etwas Stärke.
Beim Raclette
Hier ist die Kombination deutlicher besser: ein Schuss gutes Olivenöl über Ofenkartoffeln, Gemüse oder direkt über das geschmolzene Raclette-Käse ist in mediterran beeinflussten Schweizer Küchen längst üblich — und funktioniert geschmacklich genauso gut wie die klassische Butter-Variante, nur mit einer anderen, helleren Note.
Was mit dem Rauchpunkt am Raclette-Ofen passiert
Ein Raclette-Ofen erreicht an der Grillplatte deutlich höhere Temperaturen als ein normaler Kochtopf — relevant, falls Olivenöl direkt zum Anbraten auf der Platte verwendet wird statt nur als Beigabe zum fertigen Gericht. Siehe Olivenöl: Was der Rauchpunkt-Mythos wirklich bedeutet dazu, warum ein frisches, niedrigsäuriges Öl trotzdem mehr Hitze verträgt, als der Mythos suggeriert.
Eine regionale Variante, die es schon gibt
In Teilen der Südschweiz, etwa im Tessin und Bergell, mischen sich mediterrane und alpine Küchentraditionen seit Langem — Olivenöl neben Butter und Käse ist dort weniger ein Bruch mit der Tradition als anderswo in der Deutschschweiz. Siehe Olivenöl in der Schweizer Küche für weitere Einsatzmöglichkeiten jenseits der Salatsauce.
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